厳しい基準をクリアしたものだけに、鹿児島県がブランド豚として認めている「鹿児島黒豚」。その鹿児島黒豚をルーツにして、さらに独自のこだわりで育てられたのが「南州黒豚」です。今回は、そんな「南州黒豚」のおいしさの秘密に迫るべく、生産から加工・販売まで一貫して手がけている、南州農場株式会社の代表取締役会長・石松秋治さんにお話を伺いました。
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鹿児島黒豚をルーツにもつ、南州黒豚とは
――南州黒豚のルーツは鹿児島黒豚ということですが、そもそも鹿児島黒豚とは何でしょうか。
鹿児島黒豚は、鹿児島県がブランド指定をしている黒豚です。県が認めた場合のみ、「鹿児島黒豚」のブランドマークが付いています。たとえば、出荷前60日は肉の甘みや美味しさを増すために、飼料としてさつまいもを10％以上食べさせなければならない、などといった厳しい管理基準があります。そうした基準をクリアした豚だけにブランドマークが付けられています。私ども南州農場は、この鹿児島黒豚を基豚として、独自の管理体制のもとで交配させて増やしていき、南州黒豚として生産、加工・販売までを行っています。
「おいしさ」の理由は肉質にあり
――県の厳しい基準をクリアしているから、南州黒豚にも「鹿児島黒豚」のブランドマークが付いているわけですね。味や肉質にはどんな特徴があるのでしょうか。
肉質は、まず赤身の部分が、他の豚に比べて筋繊維が細かいのが特徴です。つまり一本の筋肉にある繊維の数が多いということですから、程よい食感と味があります。白身の部分は、融点が高いといわれています。そのため脂がベトつかず、あっさりすっきりした味わいです。また、サツマイモを食べて育っているので、甘みもあります。少し専門的になりますが、グルタミン酸やカルノシン、ベタインといった成分が、他の豚の数倍あるというデータも出ています。
――グルタミン酸というと、いわゆる「うま味成分」ですよね。聞いたことがあります。
はい。つまり、うま味が深いということです。こうした、南州黒豚のおいしさや肉質の特徴を示すデータは、鹿児島県黒豚生産者協議会が大学教授の方と共同で調べたもので、ネット上でも公表されています。
おいしさを一番実感できる、おすすめの食べ方は？
――会長が、うま味の深い南州黒豚を一番おいしく食べられる、おすすめの商品はありますか？
私の個人的なおすすめは「炭焼き焼豚」です。真空パックのままお湯でゆっくり、低温（60度くらい）で芯まで温めていただいて、それをスライスして食べるのが一番おいしいです。あまり高温だと中の脂が逃げてしまうので、低温調理がおすすめですね。焼豚は石窯で、鹿児島の炭を使って焼いているんですよ。個人的にはこれが一番おいしいと思います。ただ、ご家庭でなかなかこういう低温調理が難しい場合は、生ハムや無添加のソーセージもおすすめです。
――南州黒豚はネット通販でも購入できますか。
はい、公式のオンラインショップをはじめ、楽天市場でも購入いただけます。デパートやスーパーにも出していますし、直営店もございます。
「南州黒豚」を育む3つのこだわり
――南州黒豚は厳しい管理基準で育てられているとのことですが、具体的に教えてください。
【1】ゆっくりじっくり育てる「エサ」
エサは、先ほどお話ししたサツマイモを10％以上食べさせるということに加え、「ゆっくり育てる」ということを目的に飼料設計をしています。白豚は６ヵ月で出荷されるんですが、黒豚は８ヵ月で出荷するんです。ゆっくりじっくり８ヵ月かけて大きくなるようにカロリーをおさえ、おいしい赤身がたくさんあって、味のある豚に育つような飼料設計をしています。
【2】「密」にならない清潔な環境
――時間をかけてゆっくり丁寧に育てていくわけですね。飼育の状態、環境へのこだわりはいかがですか。
アニマルウェルフェア＝動物愛護・動物福祉の観点でも、豚舎をあまり窮屈にしないようにしています。密になってしまうと豚にストレスがかかってしまい、生産性も落ちてしまいますから。それから、実は豚ってきれい好きなんですよ。
――豚はきれい好き…初めて聞きました。どういうことでしょうか。
人間の子どもと一緒でしつけが大事なんです。たとえば最初に豚舎に入れた時に、水を飲む場所の周辺、濡れているところでトイレをするように、としつけるんです。そして、水場から離れたところにおがくずを置いてやるとそこで寝るようになりますし、寝床に糞尿はしないようになるんです。そういうしつけを仔豚の時にします。そうすると、大きくなってもその習慣を守るんです。
――そうやって豚が清潔を保っている空間を、さらに人の手で清掃するわけですね。
はい。豚が豚舎をきれいに保ってくれるので、それだけ管理もスムーズになるわけです。
【3】鹿児島の山が育んだ天然水
――豚の飲み水について教えてください。
原則は山水、天然水です。農場が複数あるので場所によって異なることもありますが、基本的には照葉樹林に囲まれた湧き水を使用しています。ただ、乾季になってどうしても少ないところがある時は、それと併用して井戸の水を使っています。
――山の水をどのようにして豚に与えているのですか。
実は46年前の創業当時から変わらない方法なんです。農場は標高400mくらいのところにあるんですが、それよりちょっと高い山の湧き水を集水し、何ｋｍも繋いだパイプを通じて農場の貯め池に持ってきて、そこから豚舎に回しています。地形を活かした自然の高低差だけで水を運んでいるわけです。
――創業当時の方法を今も利用されているとは驚きです。
この方法だと電気代をあまり使わないで済むんですよ。井戸水を使っている農場は、それをくみ上げるポンプの電気を使いますけど、山水で足りる時は井戸も使いませんから電気代もかかりません。
安心して食べてもらうために。南州農場の約束
――南州農場では生産から加工・販売まで一貫して手がけておられますが、食品の国際的な衛生管理基準であるHACCP（ハサップ）を取得したのは、と畜場としては日本初だとおうかがいしました。
農場HACCPは当社より先に取得しているところがあるんですが、と畜場でHACCPを取得したのは当社が日本で初めてです（グループ会社：協同組合 南州高山ミートセンター 取得）。肉はハムやソーセージの工場に行く前に、と畜場で処理されるわけですよね。極端な話をすると、細菌だらけの肉を工場に持っていっても管理が大変ですし、工場も汚してしまいます。と畜場の段階での管理が大事だということで、私どもが先駆けて、民間の検査会社と連携しHACCPも包括している国際的に認められたFSSC22000を取得しました。食品を扱う者として、安全は絶対条件だと考えています。
※HACCPとは
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。 厚生労働省ホームページより https://www.mhlw.go.jp/
――加工される前、豚がどこでどう生まれて育ったか、消費者としては気になります。
出生日からお客様の手元に届くまでの履歴情報を徹底管理しています（トレーサビリティシステム）。いつ生まれて、いつと畜して肉になり、いつ出荷されて…ということはもちろん、豚舎の移動や食べた餌などが詳細に記録されており、その管理簿は600以上にのぼります。
（編集後記）
創業から46年、信念とこだわりを持ち続け、鹿児島の雄大な自然の中でのびのびと、それでいて厳しい管理基準のもとで育てられた南州農場の南州黒豚。うま味の深い味わいは、徹底した育成方法と安心・安全の追求に裏付けられたものでした。
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